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【白佩玉的真食物讲堂】我选择冷冻肉的原因〜


2020-06-13


我家不吃牛肉,按理说,猪肉自然成为重要的蛋白质来源,然而直到几年前,我家餐桌上并不常见到猪肉,每週顶多吃一、两次,原因在于我家老爷对猪肉的品质要求极高,只要有腥羶味,他就拒吃。

为了找到乾净猪肉,我做的第一件事,是四处请教猪肉商,设法了解猪只从饲养、屠宰、运送到贩卖的流程,想知道何时买、去哪买,肉品才会新鲜、安全、无异味。结果,我把自己吓坏了,好一段时间没勇气靠近猪肉摊,再不敢买温体肉,儘管老一辈都说「温体猪肉才甜、才好吃」。


畜牧界的朋友建议我,应把握写书、演讲、上节目的机会,推广「冷冻肉其实比较卫生」的观念。在亚洲,除了台湾以外,中国、香港、澳门仍有许多人坚持买温体猪肉,至于日本、韩国、新加坡的人民大都养成买冷冻肉的习惯。如果你听我解释猪只的屠宰和贩售流程,相信你也会改变想法。


通常,猪只在晚上10点至12点之间被电宰,放血后运往市场,大约半夜就送到了。这时肉贩在家里睡觉,送货工人把整大块猪肉搁在摊位上,不管气温几度,也不管市场里有没有苍蝇、蟑螂、老鼠。清晨6点左右,肉贩到市场开始分切猪肉,按部位分类排好,等客户上门。勤快的家庭主妇把猪肉买回家,往往已经是上午8、9点,而主妇们这时会做的事,多数是把猪肉放进冰箱,当天煮就冷藏,否则就送入冷冻库。


这中间有两个重点值得关注:其一,从被屠宰到被消费者买回家,大概有10个小时左右,猪肉是被搁置在常温中,任由细菌孳生、灰尘污染,还有害虫肆意乱爬,这样符合新鲜和卫生的标準吗?其二,主妇把猪肉买回家,除非马上煮,否则还是会放进冰箱啊!那幺,买温体肉的意义到底何在?


我从此不再买温体猪肉,改买冷冻肉——屠宰后立刻送进摄氏十几度的环境里分切,再视销售需求冷藏或冷冻,并以有冷冻设备的车运送。


在这过程中,乾净的好猪肉需要兼顾很多环节,例如:


‧把小猪养大到可以宰杀,至少需7个月才足以熟成。我要猪只自然成长,绝不用荷尔蒙去催熟。


‧养殖过程不可使用抗生素、乙型受体素;在屠宰前2个月必须吃空白料,也就是不添加任何药物、饲料也不能有任何添加剂,甚至连酵素都必须停用。


‧猪舍内有健全的防疫网,在卫生和安全方面层层把关。


‧对于屠宰和冷冻都很讲究,肉品符合国际HACCP食品安全认证。


@Tips!瘦肉精对身体有害!


随着养生观念的普遍,「多瘦少肥」成为猪肉市场的主流。按理说,可以花时间透过饲料配方、育种改良来做到,可是有些畜牧业者贪图近利,选择在饲料里添加瘦肉精来达到目的。


农委会早就公告不得使用莱克多巴胺、沙丁胺醇、特部他林、克伦特罗这几种瘦肉精,却有养殖户继续偷用;尤其是莱克多巴胺,它能让猪只的瘦肉比例增加5%至10%,但会残留在猪肉及内脏里,摄取太多会头晕、噁心、心悸、血压升高,危害健康。



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